경희대학교 박천석교수연구팀이 연구를 수행하고 있다

상촌식품에서 제조한 메주된장

용인신문 | 경희대학교 식품생명공학과 박천석 교수 연구팀은 상촌식품과 전통 발효식품의 과학적 표준화를 목표로 연구를 진행하고 있다. 특히 농촌진흥청 국립농업과학원으로부터 지원을 받아 우리나라 전통 발효식품의 미생물 지표화와 과학적 표준화 기술 개발을 목표로 하고 있다.

박 교수는 “전통 발효식품의 과학화는 한국의 전통 식문화를 세계 시장에 알리는 중요한 계기가 될 것이며 건강 기능성 식품 시장에서 새로운 성장 동력이 될 수 있다”고 설명했다.

연구는 메주와 장류(된장, 간장)의 제조 과정에서 미생물 군집과 발효 산물을 분석해 데이터베이스를 구축하고 제조 및 발효 과정의 핵심 미생물을 선별하는 데 중점을 두고 권기옥 대한민국 37호 식품명인이 운영 중인 상촌식품에서 전통방식으로 제조되는 시료를 받아 연구에 이용하고 있다.

연구팀은 원료인 콩부터 메주를 거쳐 최종적으로 된장과 간장이 완성되기까지의 과정을 총 11단계로 나눠 시료를 채집하고 각 단계별 미생물 군집과 발효산물 분석을 통해 데이터베이스 구축을 수행 중이다.

연구 결과 상촌식품 메주에서는 Enterococcus 속 미생물과 Monascus purpureus 속 미생물이 다수 발견됐으며 된장과 간장 발효과정에서도 지속 발견됐다. 발효된 된장에서는 장류 발효의 핵심인 Bacillus 속 미생물과 Aspergillus 속 미생물이 늘어났고 발효된 간장에서는 인체에 유해한 바이오제닉 아민의 감소 효과를 주는 Wickerhamiella versatilis의 미생물이 우점인 것을 발견했다. 된장과 간장의 발효가 진행될수록 감칠맛을 내는 성분들과 인체에 유익한 아이소플라본 성분이 증가하는 것도 확인했다. 특히 Monascus purpureus는 콜레스테롤 저하에 기여하는 monacolin K라는 기능성 물질을 생성하는 미생물로 이를 이용해 추가 연구를 진행할 계획이다.

박 교수는 “연구를 통해 전통발효식품의 품질을 일정하게 유지해 소비자 신뢰를 높이고 국내외 시장에서 경쟁력을 강화할 수 있는 기반이 될 것으로 기대된다. 표준화 기술을 통해 제조 공정의 효율성을 높이고 중소기업과 지역 업체의 경쟁력 향상에도 기여할 전망”이라고 밝혔다.

한편 이번 연구의 성과로 1종의 핵심 미생물을 발굴하였으며, 농촌진흥청 생물자원센터에 미생물 자원으로 기탁했다.