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농촌진흥청 산하 축산과학원 성필남 연구사가 마을 주민 10여명을 대상으로 중량 10~14kg 정도의 돼지 뒷다리 20개를 재료로 발효생햄 만드는 법에 대해 이론 강의와 실습을 진행했다. 발효생햄 제조는 성 연구사가 5년여 간 연구하고 개발해 농촌테마마을 보급은 용인시에 처음 시도되며 현재 전국 내 3~4개 시군에만 보급돼있다.
이번 교육을 추진한 농업기술센터 최명옥 담당은 “정성과 깨끗한 환경만 있으면 되는 음식으로 마을 체험프로그램으로 개발하기 위해 교육을 실시했다”며 “국내에서는 돼지고기의 삼겹살 부위만 선호하고 있어서 비교적 가격이 저렴한 뒷다리를 활용한 햄을 만들어 판매하면 지역 축산농가에 큰 도움이 될 것”이라고 전망했다.
이날 참가한 주민들은 돼지 뒷다리 20개(중량 10~14kg 정도/개)에 고기 1kg당 40g분량의 천일염을 사용해 3시간여에 걸쳐 원료육을 다듬고 고기 표면에 소금을 뿌려 녹을 때까지 문질러 주는 염지 과정을 마무리했다. 염지 후에는 소쿠리에 담아 바람이 잘 통하고 서늘한 곳에 2달여간 보관된다.
2달간 보관 후 세척과 모양잡기, 발효와 건조과정을 거쳐 내년 12월 경부터 시식할 수 있다.
